“IL GAL ISC Madonie promuove corretti stili di vita”. il “Cunigghiu – pietanza o caponata di natale”

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Un piatto tipico della tradizione gastronomica di Polizzi Generosa per promuovere la Dieta Mediterranea e i corretti stili di vita.

Il 23 dicembre 2021 a Polizzi Generosa (PA), alle ore 17.00, presso la Sala Consiliare del Comune in Via Garibaldi 13, l’Idimed, in collaborazione con il Gal ISC Madonie e il  Comune, ha celebrato un piatto tipico della tradizione natalizia di Polizzi Generosa che interpreta la vocazione gastronomica del territorio madonita, in linea con il modello alimentare della Piramide della Dieta Mediterranea.

In primo piano quindi “u cunigghiu”, il cibo che mangiavano i nostri nonni, cucinato con i prodotti di un tempo, secondo antichi saperi, con l’obiettivo di riportare in vita sapori, odori e colori di una tradizione che fatica a rimanere in vita.  Mangiare del frutto della terra e del lavoro dell’uomo significa ridare dignità ed etica al cibo, al lavoro di attesa e di fatica che si consuma nel percorso che dalla terra lo porta nel piatto. Un cibo che ha origine in un luogo fisico, nel campo, nell’orto, che è prodotto da una persona in carne e ossa, che nasce sotto la terra e cresce e matura baciato dal sole della nostra amata Sicilia. Un cibo che ci appartiene, che racconta la nostra storia, il nostro territorio, attraverso il quale poter rafforzare la nostra capacità di attrazione e rendere unico il nostro vantaggio competitivo nei confronti di altre destinazioni.

La condivisione dell’atto stesso del mangiare, nel contesto della festa, rilancia il concetto di equità, di uguaglianza, di cibo uguale per tutti al di là di ogni classe sociale, superando ogni differenza di status e conquistando un significato di etica del pasto, che supera la necessità di segnare le differenze e cancella ogni occasione di capriccio. Le festività offrono uno spazio/luogo/tempo per consumare il cibo insieme, per ricreare il concetto di Comunità che i nostri Paesi a volte fanno fatica a mantenere. Il mangiare richiama infatti aspetti forti del nostro vissuto socio-affettivo e relazionale. Ci si nutre di alimenti ma anche di emozioni che arrivano a noi attraverso i rituali, i protocolli, le presentazioni e le scelte.  Un modello antico di “sviluppo di comunità” fatto di ruralità vera da catapultare nelle grandi città per ricordare a tutti che esiste ancora. Per farne scoprire la ricchezza inestimabile e stimolarne ai più il desiderio di conoscenza e sperimentazione. Per recuperare la ricchezza, la genuinità, la salubrità e la sostenibilità di uno stile di vita che però ha bisogno – oggi più che mai – dell’aiuto di tutti per riproporsi, ritornare a esistere, essere degustato e vissuto in un mondo globalizzato fatto di sapori artificiali, di essenze, di nuance, di forme precise e di estetiche perfette. Un mondo che non esiste e che dobbiamo smascherare. Un falso d’autore che dobbiamo far riconoscere a tutti facendo loro vivere “il colore, il gusto e l’emozione dei piatti di un tempo” che permettono di conquistare benessere e “spazi di mercato”, ridare vitalità ad un tessuto socio-economico e far crescere in salute e invecchiare con successo le nuove generazioni. Dai paesi dell’entroterra parte una fase di rigenerazione socio-culturale. Una nuova economia circolare fatta di sviluppo sostenibile fondato sulle eccellenze agroalimentari e sui valori della civiltà mediterranea: condivisione, dialogo, contaminazione, frugalità, rispetto.

Dopo i saluti Istituzionali del Sindaco, Gandolfo Librizzi e di Michele Macaluso, referente del CDA del GAL ISC Madonie, Francesca Rita Cerami, direttore dell’Idimed e Dario Costanzo, Responsabile di Piano del GAL ISC Madonie, hanno affrontato gli aspetti nutrizionali, salutistici e di sostenibilità dello stile di vita mediterraneo.

Le maestranze di Pititto – l’arte del gusto, un Take Away  di Polizzi Generosa che offre ai propri clienti un’ampia scelta di preparati alimentari di qualità, ha raccontato la loro “ricetta personale” del “cunigghiu” evidenziandone gli aspetti culturali/storici e gastronomici. Ogni famiglia ha infatti una ricetta diversa, che la caratterizza, di cui va fiera e custodisce i segreti.

Ospiti speciali della giornata alcuni alunni della scuola primaria e secondaria che hanno avuto l’occasione di raccontare gli ingredienti della loro ricetta di famiglia del “cunigghiu”.

A seguire la descrizione e la ricetta ufficiale, pubblicata dalla rubrica Sapori Perduti di Repubblica

Per molto tempo nella maggior parte dei paesi siciliani dell’interno l’unico tipo di pesce disponibile è stato il baccalà (Gadius morhua), merluzzo sotto sale importato dai lontani mari del nord, che si crede sia arrivato per la prima volta sull’isola insieme ai Normanni nell’XI secolo. Prezzo economico e facilità di trasporto e conservazione hanno contribuito per molto tempo a portarlo sulle tavole dei siciliani, soprattutto finché l’obbligo di non mangiare carne il venerdì è stato rigidamente osservato. Una pinna era il termine per designare un baccalà intero, del peso di circa un chilo, e diverse sono in Sicilia le maniere di prepararlo, seppure non così varie come in Spagna e soprattutto in Portogallo dove il baccalà è un vero piatto nazionale. Tra le più gustose e originali, ma anche più rare, le polpette di baccalà a base di patate che denunciano un’indubbia influenza iberica, fra le più comuni il baccalà fritto e il baccalà alla messinese o alla ghiotta (con pomodoro, olive e capperi). Il baccalà è accompagnato da polenta e bietole nel ripieno del pastizzo di Piazza Armerina, e sono ripieni di baccalà e patate i pastizzetti (o buccatedda) che nella provincia di Ragusa sono tipici della vigilia di Natale, una cena “di magro” per la quale in tutta l’isola il baccalà era considerato quasi obbligatorio. Troviamo ancora baccalà fra gli ingredienti della pietanza o caponata di Natale, che si prepara la vigilia della festa sulle Madonie, e che viene chiamata conigghiu (“coniglio”).  Pare infatti che nelle cucine dei nobili il piatto accompagnasse la cacciagione, della quale per le famiglie più povere rimaneva solo il nome, e il desiderio.

PIETANZA O CAPONATA DI NATALE (CUNIGGHIU)

Così lo fanno a Polizzi Generosa (da La cucina di casa delle Madonie a cura di Pippo Privitera – Ente Parco delle Madonie e Provincia Regionale di Palermo – Slow Food Sicilia editore – Bompietro PA – 2008)

Per 4 persone

6 carciofi

2 cuori di sedano

4 cardi

1 Kg. di baccalà

½ Kg. di patate

250 gr. di zucchine secche (o ½ Kg. fresche)

100 gr. di pomodori secchi

200 gr. di olive verdi e nere, 2 cipolle, 50 gr. di capperi, un mazzetto di finocchietto selvatico, 1 bicchiere di aceto, due cucchiai di zucchero, olio extravergine di oliva, sale

Mettete il baccalà a mollo almeno due giorni prima dell’utilizzo avendo cura di cambiare spesso l’acqua.

Il giorno della preparazione lessate, scolate, tagliate a pezzi e friggete separatamente le diverse verdure. Friggete anche il baccalà e unitelo alle verdure.

Soffriggete in un ampio tegame le cipolle e aggiungete la salsa agrodolce preparata con l’aceto e lo zucchero, unite nel tegame anche un mestolo di salsa di pomodoro. Aggiungete le verdure e il baccalà e fate insaporire qualche minuto ancora rimescolando. Lasciate raffreddare la pietanza.

Il cunigghiu (o caponata di Natale) può conservarsi per diversi giorni se conservato in un luogo fresco. Una variante della ricetta, sicuramente più antica, prevede l’ulteriore aggiunta di mezzo chilo di trippa di tonno. Si deve far cuocere la trippa dopo averla tenuta in ammollo almeno due giorni in acqua abbondante. Si taglia quindi a pezzetti e si aggiunge a tutti gli altri ingredienti in tegame.

Insieme o invece delle patate, è possibile usare i fagioli badda di Polizzi, che sono Presidio Slow Food.

Un pomeriggio all’insegna delle alleanze capaci di generare sviluppo sostenibile e integrato dei territori.